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2023-11-03 00:43一般而言，菠萝蜜成熟后很难再保存。目前国内尚无鲜果保存商品面市，仅有部分干制的果脯类产品出售，而这类产品无可口的蜜香味和令人喜爱的亮黄色果肉，且口感差、营养价值低，无法令消费者满意。迄今为止，有关菠萝蜜及其保鲜方法研究方面的报道鲜见。经过实验研究，我们就菠萝蜜的保鲜提出两种有效的方法。
(1) 凝胶保鲜
① 制胶：将一定比例的魔芋精粉与红藻胶混合后，制备成
0。 7%〜0。8%水溶液，加热煮沸10min，使其充分溶解，得到胶液A。
② 取果：将挑选过的八成熟菠萝蜜鲜果去除表皮泥土，置于5〜10°C的较低温环境中2〜3h，使鲜果温度尽可能降低，以减少果肉取出时与空气中氧气接触出现的氧化褐变，以利于后续的速冻处理。
然后，用不锈钢刀小心地将鲜果表皮切开（避免切烂果肉），取出的果肉不能将核除去，以保持果肉形状。
③ 胶凝：以胶液A作为凝胶剂，将其加热至沸，把菠萝蜜果肉放入胶液中煮沸5min，以充分灭菌；然后趁热将物料装入玻璃瓶或硬质塑料盒中（工艺类似果冻生产），封口后放入冷水中降温，当温度至35°C左右时即形成凝胶。
此时，菠萝蜜鲜果即被有效保存，产品保质期约7个月。
(2) 冷冻保鲜
① 直接速冻：取出果肉后将其整齐置于耐冷冻聚乙烯塑料盒中，立即将盖子压紧，每盒装400〜500g，快速将盒子置于_30°C以下的低温速冻室中冷冻2h左右。取出放于一18°C左右的冰柜中保存，产品保质期8个月。
② 覆膜速冻：将取出的果肉浸入50〜60°C的A胶液中3〜5s，取出后将其整齐置于耐冷冻的聚乙烯塑料盒中，立即将盖子压紧。每盒装400〜500g，快速将盒子置于一30°C以下的低温速冻室中冷冻2h左右。取出放于一18°C左右的冰柜中保存，产品保质期8个月。
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