一、潮州卤水的配方?
大部的潮州卤水配方是这样,水,渔露,生抽,八角,桂皮,少量的川椒,白糖,南姜等组成,咸淡可以在渔露和水之间兑,正常是二支渔露加三斤水,这样卤出的味道非常好,也不会很咸,潮州的卤鹅就是用这样的配方做的。
二、潮州卤水与潮汕卤水的区别?
潮州卤水带点甜,潮汕卤水有点咸,本人试吃过。
三、潮州卤水拼盘的诗句?
广东潮州地区特色的美食,以丰富的食材和独特的卤水烹饪而成。由于潮州卤水拼盘并非自古就有,故没有关于潮州卤水拼盘的诗句。然而,关于潮州美食的诗句倒是有很多,例如“潮州鱼丸如玉盘,人间美味皆尝遍。”,这句诗描述了潮州的美食对人们的诱惑。当然,这只是一个例子,实际上潮州美食有着丰富的种类和特色。
四、潮州卤水的配方是?
关于潮州卤水的配方,在不同地区和家庭会略有不同,但一般来说是由八角、桂皮、花椒、丁香、香叶、干辣椒、生姜等不同的香料和调料进行熬制而成的。其中八角和桂皮能够增加卤水的香气和滋味,花椒和丁香则可以让卤水更加鲜美;香叶和干辣椒则能够使卤水更有味道和口感,生姜则可以去腥提味。需要注意的是,卤水的味道并不只是靠香料和调料,还要根据不同的食材和个人口味进行调整。因此,每个人的卤水配方可能会略有不同。
五、正宗潮州卤水怎么调的?
正宗潮州卤水是潮汕地区非常有名的美食,做卤水的方法和调料因地域和口味不同,略有差异,下面提供一种传统潮州卤水的配方和做法,希望对你有所帮助:
配料:
五香料(桂皮、丁香、大料、茴香、草果、香叶等)
姜、蒜、大葱、八角、花椒、鸡精、糖、酱油、料酒、生抽、老抽、冰糖、清水、花生油
做法:
把洗净的五香料,蒜头,姜片,大葱,八角和花椒等一起放入锅中,至少融合半个小时至香气四溢。
把香料捞出放一小碗备用。
热锅加油,加入姜片、蒜头、大葱爆香,加入清水和少量料酒。
加入刚才的五香料和其他调料,煮开后,调低火力煮约15分钟。
这时,加入调好的卤水腌的鸡爪,鸭爪等卤制好的食材,小南瓜、豆腐、花生、鸭脖子等,以中小火慢煮2-3个小时至吸足汤汁即可关火。
温馨提示:
1.如果宴请客人或者吃得比较饱,可以适当加少量糖,让味道更加甜美。
每次熬制卤水时,可以根据个人口味加减一些调味料,让卤水的味道更加符合个人口感。
熬制好的卤水可以分装到密闭瓶子中冷藏,可以保存很长时间,而且口感更佳。
希望这个配方和做法能为您做出地道的潮州卤水提供一些帮助。
六、正宗潮州卤水的配方是?
用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时
七、潮州卤水的历史传说?
上世纪80年代初以前,广东人还一直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等的传统固定配方所带来的卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,注重豉香,但缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点。
到了80年代末至90年代初,随着粤菜对外界饮食交流的深化,粤式卤水掀起了一场“卤水革命”。
在“要想烧鸡好,香料加好汤”到“唱戏靠腔,煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下,借鉴四川卤水的调制之法,加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。
“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料,使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味,还增加了鲜味和肉味。 “潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势,令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。在这个改革概念的指导下,所有卤水都进行了一次革新:在它们原有的色泽没有改变的前提下,同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料,并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味,以浓而不咸为指导方针,使原有的卤水配方得以新生。
八、潮州卤味的卤水材料有哪些?
配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。汤料:老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克(或鸡骨架、猪大骨均可)、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。注意:1、配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。2、为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成香料包。3、制卤水时要掌握好火候,一般采用中小火,以便各种用料充分熬出味。4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ,这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。5、卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5—7天换一次,调料也需每5—7天添加一次。6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
九、潮州卤水制作的全过程?
正宗潮州卤水,鲜香浓郁,回味厚醇,卤水的香料配比非常严格,卤水药味很淡,不易氧化发黑。一般饭店餐厅做出来的卤水往往都是药味重,今天教大家潮州卤水制作与卤料配方,真正的卤水卤啥都香。
潮州卤水准备材料:
材料一:海天生抽2000克,冰糖1200克,片糖1000克,鱼露550克,玫瑰露酒280克,花雕酒600克,鸡精900克、盐500克、花生油1500克、蒜米1000克、葱450克、香菜150克、洋葱100克。
材料二:干海马1对、干蛤蚧1对、大地鱼3只、猪骨5500克、鸡骨架2500克、鸭骨架1000克、瑶柱150克,鱿鱼2只。
潮州卤水香料:桂皮7克,八角8粒,草果5只,香叶10克,香果3只,白豆蔻3粒、八角,桂皮各30克、花椒7克、白胡椒、甘草各80克、香叶20克、丁香10克、陈皮3只、草果10粒、罗汉果1只、小茴香20克、白芷3克、香果,肉豆蔻各7粒、沙姜片100克、南姜1500克、肉姜300克。
潮州卤水制作步骤:
1、将干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用;
瑶柱、鱿鱼洗净,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用;
鸡鸭骨架、猪骨,放入沸水中煮三分钟捞起备用。
2、卤水锅放入清水20千克,把步骤一处理好的材料放入桶内,慢火熬煮成高汤。
3、锅内放入花生油,小火炒香料八角、草果(草果拍烂)、桂皮、香叶、香果、白豆蔻等,小火炒10分钟左右,加入蒜瓣、葱、香菜、洋葱、捞出装袋待用。
4、将高汤大火烧滚,转小火放入炒好的香料,再加入生抽、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动,待糖溶解后,大火烧开,最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火,把香料袋捞出,过滤一下残渣,一份正宗的潮州卤水制作就完成了。
十、潮州卤水醋蘸料的做法?
潮州卤水醋蘸料做法如下
1、食材:蒜末适量、葱花适量、小米辣适量、白芝麻一勺、辣椒面一勺、食用油适量、生抽三勺、白醋两勺、食盐一小勺、白糖一小勺。
2、在碗中加入适量的蒜末、葱花、小米辣、一勺白芝麻、一勺辣椒面。
3、在锅中热适量食用油,加热到7成热。
4、把热好的油给它浇到配料上,油要分三次加入,每加入一次要搅拌一下,这样可以充分激发出所有配料的香味。
5、接着我们再加入三勺生抽,两勺香醋,一小勺食盐,一小勺白糖提鲜,然后再搅拌均匀,这样一份拌啥都好吃的万能蘸料就做好了,喜欢吃香菜的另外还可以再加点香菜。
6、这个蘸料无论用来蘸饺子,涮火锅,还是做凉拌菜都是非常的适合。
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